процесс приготовления соуса красного с луком

- за температурой подачи — горячие (t = 65 … 70 ` C), холодные (t = 10 … 14 ` C);

- по месту приготовления — соусы собственного производства, соусы промышленного производства;

Классификация соусов можно провести по следующим признакам:

При большом многообразии соусов их можно выделить в отдельные группы, подгруппы по различным классификационным признакам.

Таким образом, правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, пищевая ценность и калорийность пищи, но и ее привлекательность, визуальное восприятие блюда.

Следует помнить, что вкус соуса зависит не от Количества введенных в него специй и приправ, а от умелого их подбора, сообщения и правильной технологии приготовления. Соус не блюдо, а инструмент, один из важнейших для повара, сохраняет свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса и внешнего вида блюда в целом.

Поэтому при приготовлении многих блюд важное значение имеет использование соусов. Французская кухня, например, приобрела широкую известность благодаря разнообразным соусам.

Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд реализуются с каким-либо соусом, а в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, овощи, мясо, птица, запеченные под соусом и др.). . Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют ими супы, холодные блюда и закуски или подают к блюдам отдельно, с помощью соусов осуществляют тепловую обработку блюд (тушат, запекают).

Соусы, имеют яркую окраску, например, красное (соус томатный, соусы красные) позволяют красиво оформить блюдо.

Соусы разнообразны обогатителей блюд, использование которых позволяет расширить их ассортимент, улучшить внешний вид и общее оформление, аромат, вкус, сочность, дополнить пищевую ценность блюд, повысить их биологическую ценность.

Методические указания.Соусы не являются самостоятельными блюдами, но есть ароматически-вкусовым компонентом блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется, конечно, от вязко-жидкой до пастообразной.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов и готовых изделий из них.

2. Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов и соусов, управления процессами относительно режимов их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств приготовленных блюд.

Цель занятия: 1. Закрепить знания о принципиальной схемы технологического процесса производства соусов, характеристикой их пищевой ценности, изменениями, протекающих в процессе хранения, механической обработки и производства полуфабрикатов.

Тема: Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

Практическое занятие 3

Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло — 1

› › Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло — 1

SNAU СНАУ конспекты лекции лабораторные рефераты

Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло — 1 | SNAU СНАУ